Cultura del vino

La combinación de dos grandes sabores de Galicia

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¿Cómo os gusta tomar Pazo Cilleiro? Su frescura y su delicioso volumen nos parecen ideales para una amplia variedad de propuestas, pero sin duda hay un plato que aúna todas las virtudes para reclamar un gran albariño. Estamos hablando de una de las preparaciones estrella de la gastronomía gallega, quizá la más popular, tradicional y, a la vez, universal: el pulpo á feira.

Encantados con el sabor, la versatilidad y la delicia de un buen pulpo, hemos querido indagar en su historia, y hemos descubierto aspectos sorprendentes. Por ejemplo, ¿sabíais que la zona donde hay más pulperías y donde se dice que se prepara mejor el pulpo á feira está a más de 60 kilómetros de la costa, en el corazón de la provincia de Ourense? Pues sí, en una aldea de Carballiño llamada Arcos hay un antiguo monasterio cuyo dominio se extendía hace siglos hasta el puerto de Marín, a orillas de las Rías Baixas. Parece ser que los pescadores de esta villa pagaban los diezmos en especie, con los pulpos que pescaban. Cuando recibían los pulpos, los monjes los daban a su vez a los campesinos de Arcos, en pago por sus servicios agrícolas. Al principio no tenían ni idea de qué hacer con ese producto venido de la lejana costa, pero al poco tiempo, acuciados por el hambre y haciendo gala de un gran sentido práctico, empezaron a ensayar formas de prepararlos. Así acabaron inventando la más famosa receta gallega.

Con los siglos, el “polbo á feira” se extendió por todos los rincones de Galicia, convirtiéndose en algo consubstancial de los mercados tradicionales, o “feiras”, que en días señalados llenan las calles de cualquier pueblo, villa o ciudad. La preparación recayó en las mujeres campesinas, que acabaron encarnando la famosa figura de las “pulpeiras”. Con pericia y arte, han hecho de una receta aparentemente sencilla, todo un símbolo de la cocina popular gallega.

La preparación requiere básicamente dos secretos: una altísima calidad de la materia prima —pulpo recién pescado  en las Rías— y el tiempo justo de cocción. El pulpo se cuece en grandes ollas de cobre y cuando está listo, algo que solo las pulpeiras controlan a la perfección, se corta en rodajas con unas afiladas tijeras y se sazona con aceite y pimentón. Mientras dura el proceso, grandes nubes de vapor inundan las calles. Es una especie de llamada infalibre: en ese momento, vecinos y visitantes empiezan a acercarse a los puestos para hacerse con una codiciada ración, normalmente acompañada de suaves y tiernas patatas.

Este invento de los labriegos y labriegas de Arcos llena hoy nuestras mesas. Y es el verano el momento en que más nos apetece disfrutar de un buen pulpo, que nosotros, como decíamos al principio, recomendamos regado con Pazo Cilleiro Albariño. La combinación tiene un sabor maravilloso.

Os dejamos para acabar el enlace a la página de Kanela y Limón donde explican la manera de elaborar el pulpo. No os perdáis las fotos, son muy buenas, pero cuidado: ¡no las miréis en ayunas!

kanelaylimon.blogspot.com/2013/02/pulpo-feira.html

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Marca Muriel Wines

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