¿Pero qué significa exactamente esa idea de estructura? Desde un plano enológico, ¿de qué se compone? ¿Y no es la estructura una cualidad que sólo aparece en los vinos tintos?
Chema Ryan, enólogo de Muriel Wines, afirma que la estructura es ?un concepto global porque suma composición fenólica, acidez, contenido de alcohol??. Para Chema, los vinos blancos riojanos suelen mostrar una estructura más marcada que otros. Elaborados con uvas de viura, la variedad blanca autóctona y más extendida de Rioja, dan lugar a vinos con mucha presencia en boca. ?Luego en bodega, aún se le puede aportar más, con la crianza y el removido de las lías?. ¿Eso por qué? ?Al remover el vino blanco en la barrica o el depósito, las levaduras muertas liberan manoproteínas, que son compuestos que mejoran la percepción organoléptica?. Por eso, si bien todos nuestros blancos presentan una buena estructura, son especialmente Viña Muriel Blanco Blanco Reserva y Conde de los Andes Blanco, los que presentan mayor sensación de cuerpo y volumen gracias a su prolongada maduración.
Volviendo a la teoría, hemos querido rastrear las diversas definiciones de estructura que existen. Nos interesan especialmente dos muy similares, que publican respectivamente la página Viajeros del Vino y la bodega canaria Viñátigo, esta última dentro de un estupendo y muy útil diccionario de términos de cata realizado por el Instituto de Educación Secundaria de La Guancha, en Tenerife. Vamos a ello:
Estructura. Armazón de un vino. Un vino con buena estructura es un vino con cuerpo, buena acidez y sabroso, todo ello con potencia y equilibrio. Si se utiliza la expresión buena estructura de sabores, significa que los sabores aparecen a la vez potentes y equilibrados.
(Más en Viajeros del Vino)
Estructura. Armazón. Pilar fundamental del vino sobre el que se asientan todos sus componentes. Habitualmente se refiere a la combinación de carga frutal, grado alcohólico, acidez, glicerol y taninos.
(Más en el diccionario publicado por Viñátigo)
Finalmente, por completa y evocadora, nos gusta la explicación que ofrece en Vinetur la enóloga segoviana Cristina Vegas:
Los elementos que caracterizan el equilibrio de un vino son la estructura, el volumen, el aroma y la acidez. Podemos imaginarnos estos cuatro elementos como las patas de una silla; si alguno de los elementos falla, por falta o por exceso, la silla cojea y el vino estará desequilibrado. Para ser bueno, un vino debe estar equilibrado independientemente del tipo, añada o color.
La estructura es el primer elemento a tener en cuenta: es el esqueleto del vino y le otorgará su fisionomía final. Las moléculas responsables de la estructura son los taninos. En función de la añada pueden ser más verdes o astringentes o más redondos; notamos que están ahí, pero no secan la boca. Estamos acostumbrados a hablar de la estructura de los vinos tintos, pero en los blancos también es importante. Uno de los criterios para determinar si el vino posee un buen esqueleto es que en la cata sea largo en boca, es decir, que disfrutemos de los aromas y la sensación del vino un tiempo después de haberlo bebido.
