Este año, que la vendimia se ha adelantado en determinadas zonas a causa de la sequía y las intensas olas de calor, nos fijamos en una de las decisiones más directas y a la vez trascendentes a las que se enfrentan los viticultores: cuándo empezar exactamente a recolectar la uva.
Determinar el momento preciso es crucial. De ello depende la calidad de los vinos de la añada. La uva tiene que haber llegado a su punto de madurez idóneo. Hay que tener paciencia y un conocimiento profundo del viñedo, de las condiciones geoclimáticas concretas de tu zona y del diferente comportamiento de cada variedad de uva. No es lo mismo la viura de Rioja Alavesa que el tempranillo de la Rioja Alta. Como tampoco maduran al mismo tiempo las vides de tempranillo en Rioja y en Ribera del Duero, aunque compartan la misma genética.
¿Cuándo es el momento de empezar la cosecha?
En la decisión se combina la ciencia y la experiencia. Hace falta mirada experta y muchas vendimias a cuestas, pero también la ayuda del laboratorio.
Normalmente, a mediados de agosto empezamos a recorrer las viñas para ver cómo van desarrollándose los racimos. Esta observación nos ofrece datos clave acerca de la salud, la maduración y los distintos ritmos que tienen parcelas diferentes.
Con el paso de los días, empezamos a muestrear la uva: seleccionamos granos de uva de diversas parcelas para probarlos e ir viendo su evolución. Conforme se acerca el momento probable de vendimia, llevamos muestras de uva al laboratorio, para medir su grado de azúcar y otros parámetros. El "ojo clínico" de nuestros responsables de viticultura y enología es fundamental: evalúan el aspecto del fruto, el color de las pepitas, el "tinte" del pellejo, el sabor...
La práctica permite obtener una información subjetiva pero valiosa, que normalmente es corroborada por el análisis en laboratorio. El dulzor en boca indica que el momento se acerca. La piel tersa y a la vez suave, el color marrón del pincel de la uva. Si la analítica respalda todas esas sensaciones, las dudas se disipan. ¡Empezamos!
