Descubriendo gastronomías de la vendimia

La maravillosa vendimia absorbe, agota y quema energías. En Rioja, en Rías Baixas y en cualquier zona del mundo vitivinícola. Es un periodo tan intenso y trascendente que todas las culturas han generado una tradiciones, simbologías y constumbres a su alrededor. Entre ellas, y en un lugar muy destacado, una rica y exuberante gastronomía, hecha por y para la época de la cosecha de la uva.

Este año nos hemos querido fijar en las diferentes corrientes gastronómicas que da de sí la vendimia en distintos lugares de España. Las últimas semanas hemos ido publicando en nuestras redes sociales imágenes de recetas típicas de estos días de recolección, armonizadas con algunos de nuestros vinos. En estas líneas estiramos del hilo y completamos una diversa y variada selección de propuestas culinarias originarias de geografías dispares. Todas ellas encuadradas en eso tan natural y tan arraigado que es la gastronomía de vendimia.

¡Buen provecho!

En los altiplanos castellanos, las ancestrales sopas de ajo

La sopa de ajo es una sencilla receta de aprovechamiento en la que se emplea pan duro, unos ajos asados y, claro está, agua pura. Es una receta tan espartana como los páramos de Castilla, donde solía hacerse para que los vendimiadores repusieran fuerzas y se calentaran tras unas primeras horas recogiendo envueltos en el frío y la niebla de la mañana.
Se puede convertir en un plato más completo y sabrosos, y de mayor categoría, si a la cocción le añadimos jamón y un huevo en crudo que se pochará al calor de la propia sopa. Nos encantaría tomar una buena sopa de ajo acompañada de Conde de los Andes Blanco. Su cuerpo y su carácter sedoso y de cierta estructura lo hacen un vino ideal para las sopas y cremas.

En los viñedos de las colinas levantinas, ensaladas de legumbres con salazones o escabeches

La suma de ingredientes diversos es crucial para componer un plato tan sustancioso como un "empedrado" o ensalada a base de legumbres y el aporte proteico y de sabor intenso que dan las salazones o los escabeches. Siempre a gusto del consumidor. Se solía preparar como almuerzo en los días de cosecha de la uva en muchas comarcas valencianas y del sur de Cataluña.
Una receta entre muchas podría ser alubias blancas con tomate de temporada, cebolleta, pimiento verde y conejo en escabeche. Otra: base de garbanzos cocidos, pimientos verdes crudos, cebollas tiernas, aceitunas negras y bacalao más o menos desmigado.
Por su estilo vibrante, con un toque de picante acidez y un fondo muy frutal, nos tomaríamos con este tipo de propuestas un Muriel Fincas de la Villa Rosado.

Una cazuela de papatas con almejas en las costas gallegas

Es como coger con la mano derecha patatas y hortalizas variadas de las fértiles huertas y con la izquierda los frutos que ofrece la ría fecunda. En este caso nos decantamos por las almejas que se esconden en la arena de las playas y que las marisqueiras recogen cuando baja la marea. ¡A ellas y a su esforzado trabajo les debemos mucho!
Con todos estos ingredientes recién llegados de la tierra y del mar, los vendimiadores componen un guiso de extraordinario sabor, que condensa la gran virtud de las recetas más sencillas y humildes: transformar la naturaleza en placer sensorial.
Como no podía ser menos, tomaríamos esta estupenda cazuela con nuestro albariño de referencia: Pazo Cilleiro. Rico, lleno de matices y muy fresco, es un vino para todas las ocasiones.

En las viñas del interior de Mallorca, tostas de sobrasada y miel

La faceta vitícola de Mallorca no es muy conocida pero la mayor de las islas españolas del Mediterráneo elabora vinos de gran interés, especialmente aquellos que se hacen a partir de variedades autóctonas como la callet.
En estos días de vendimia en el interior mallorquín, las pausas en el trabajo de recolección se llenan de los efluvios intensos de la sobrasada asada al fuego del sarmiento. Cuando su textura se ha vuelto cremosa por el calor, se extiende sobre una rebanada de pan y se adereza con un chorro de miel. La combinación es toda una sorpresa.
El bocado es fuerte y llena la boca de sabores profundos que necesitan un tinto rico y con una huella de frescura. Nosotros apostaríamos por un Muriel Fincas de la Villa Crianza. El aporte de energía será indispensable para volver con ganas y alegría a vendimiar.

En las terrazas de viña de Rioja Alavesa, nuestra cúspide de tradición gastronómica: ¡chuletillas al sarmiento!

Para acabar, nuestra receta campestre más auténtica y querida: chuletillas de cordero lechal asadas en parrilla a las brasas de los sarmientos cortados en la última poda. Suaves, suculentas, ahumadas, churruscadas, inconfundibles. No hay un sabor que nos represente mejor, y no hay nada que acompañe con más tipicidad la vendimia riojano-alavesa.
Con ellas, siempre un gran vino de nuestros viñedos: por ejemplo, un Viña Muriel Reserva. Volumen, elegancia, sentido de una rusticidad distinguida y de carácter atemporal. Y aún, un recuerdo de esa frescura de sotobosque y de los aires que desde el Atlántico consiguen llegar al valle del Ebro pasando entre desfiladeros. Una maravilla del clima, los suelos y la viticultura histórica.