Les pides sabor y obtienes también salud
Somos fans de las legumbres, primero, por sus cualidades gastronómicas. Son la base de guisos tradicionales que tienen el poder de convertir una comida de diario en un pequeño gran festín. Por su sabor y textura, pero también por la capacidad de absorber y potenciar las esencias de los ingredientes que las acompañan: carnes frescas, curadas y adobadas, mariscos de todo tipo, pescados como el bacalao, hortalizas?
Si a toda esta gracia le añadimos la parte saludable, lo tenemos todo. Y es que las legumbres aportan beneficios nutricionales arrolladores, entre proteínas, minerales, vitaminas y aminoácidos. Esta tabla muestra la composición de las legubres más corrientes:
Viajeras de ida y vuelta
Leyendo sobre el maravilloso mundo legumbrero, hemos descubierto que en la historia hay pocos productos más viajeros que las legumbres. El hecho de poder conservarse en seco largo tiempo favoreció su expansión. Nos fijamos por ejemplo en el caso de las alubias. Su origen está en varios continentes, aunque fue con griegos y romanos cuando se popularizaron en nuestras tierras. Luego los árabes trajeron nuevos tipos ?y también el propio nombre de ?alubia??.
En el siglo XVI llevamos nuestras tradicionales alubias carillas a América, para toparnos allá con variedades autóctonas que por lo visto resultaban más productivas, así que las adoptamos y nos las trajimos de vuelta al Viejo Continente. Desde España, las alubias americanas (que la taxonomía bautizó como phaseolus, origen del nombre ?frejol?) se extendieron por el centro y norte de Europa. En Inglaterra, bien cubiertas de salsa de tomate, son parte importante de la dieta cotidiana. Mientras tanto, en Norteamérica se quedaron con las carillas, que hoy constituyen algo así como el plato nacional del Sur de Estados Unidos. Son las llamadas black-eyed beans.
Una receta cerca de la viña
Estamos en la mejor estación para comer legumbre y no hay plato más representativo de nuestras tierras riojanas que los caparrones.
Son un tipo de alubia roja de semilla de tamaño medio y forma redondeada. Su cultivo es tradicional en pueblos como Castañares de Rioja (a poca distancia de nuestra bodega de Conde de los Andes) y, aún más, en Anguiano, en plena sierra de la Demanda.
La típica preparación de caparrones, que lleva siempre chorizo riojano, pide una cocción larga y paciente, con sucesivas adiciones de agua fría que según la tradición, tienen que ?asustar? a las alubias. Esto se entenderá consultando cualquiera de las muchas recetas que podemos seguir. Entre ellas, nos convencen especialmente la de David de Jorge y la del restaurante Casa Irene, en el pueblo de Viniegra de Abajo, cerca de Anguiano
Un vino para los caparrones
Con un plato de esta intensidad, lo mejor es tomar un vino tinto con tiempo de maduración. Un crianza de tempranillo es una opción fantástica, pero nos parece aún mejor acompañarlo con cualquiera de nuestros dos reservas riojanos: Muriel Reserva y Viña Muriel Reserva. En ambos casos, la armonía de estructura y finura es perfecta para encajar con los sabores más profundos. Al mismo tiempo, limpia la parte más grasa de la receta. ¿La diferencia entre ambos? Es sobre todo una cuestión de procedencia y selección de uva, pero el Viña Muriel quizá tiene un perfil de mayor elegancia y el Muriel se encuadra más en un estilo apegado a la tradición d elos mejores reservas de Rioja. Sea con el que sea, toma cuchara y copa y a disfrutar.
