Son tres recetas a base de pescado, aunque con tratamientos radicalmente diferentes. Todas funcionarían bien con cualquiera de nuestros vinos blancos, si bien hemos seleccionado tres de ellos especialmente indicados.
1. Crostini de cangrejo y aguacate
Desde el sur de Australia llega una propuesta fresca y con mucho sabor. Cortesía de Leonardo?s Palace, en la ciudad costera de Melbourne. Como ellos mismos dicen: ¿existe una forma más australiana de comenzar una cena especial? Nosotros añadimos: ¿hay un vino más acorde a estas tostas que el eléctrico y envolvente Pazo
Ingredientes (4 personas)
Rebanadas de pan de unos 5 mm de grosor.
180 g de carne de cangrejo escogida, escurrida.
2 cucharadas de mayonesa.
Zumo de 3 limas pequeñas.
1 aguacate.
2 cucharadas de zumo de limón.
Preparación
Para hacer los crostini, le mejor forma es hornear las rebanadas a unos 180º. Mientras tanto, preparamos la mayonesa de cangrejo: se mezclan dos cucharadas de mayonesa de huevo, la carne de cangrejo y el jugo de las limas. Para hacer el puré de aguacate, mezclamos en una batidora la pulpa del aguacate con dos cucharadas de zumo de limón, hasta obtener un puré suave y cremoso. Para servir, untamos las rebanadas con el puré de aguacate y añadimos por encima una capa de mayonesa de cangrejo.
2. Ravioli de bacalao con yema de huevo de corral
Una propuesta de los chefs Mayra Batista y Felipe Miyake, del restaurante La Varenne, de Curitiba. Brasil. Fuerte aroma portugués con un toque del interior rural brasileño. Texturas deliciosas y cremosas que requieren un vino de profundidad y acidez equilibrada: Viña Muriel Blanco Reserva.
Ingredientes (4 personas)
400 gramos de pasta lista para raviolis.
4 yemas de huevo de corral.
300 gramos de bacalao desalado en lajas.
2 puerros y 4 o 5 patatas
Preparación
Sofreímos el bacalao en aceite de oliva virgen extra, junto a los puerros cortados en rodajas finas. En otra sartén, cocinamos las patatas en trozos pequeños hasta que estén tiernas. Luego las mezclamos con el bacalao.
Preparamos varias láminas de pasta de 10 cm. En medio de cada una, hacemos un nido con el relleno de bacalao y patata, y en el centro añadimos una yema de huevo cruda. Cerramos los raviolis y los hervimos en agua durante cinco minutos, y listos.
3. Bullabesa
En esta receta de Marsella, la cocina de pescadores alcanza un nivel de complejidad y armonía extraordinario. La máxima humildad es la llave de la sofisticación, y el resultado es una preparación barroca y pura, una paradoja maravillosa que pide la elegancia arrolladora de Conde de los Andes Blanco.
Ingredientes
1 Kg de pescados de roca variados.
2 puerros, 2 cebollas, varios dientes de ajo.
Perejil e hinojo.
3 tomates.
Una tira de piel de naranja.
Pimentón picante.
Una hoja de laurel.
Mostaza.
3 yemas de huevo.
Rebanadas finas de pan.
Preparación de la sopa
Picamos las hortalizas y las doramos en aceite de oliva vigen extra, con la hoja de laurel, la piel de naranja y el pimentón. Una vez pochado, añadimos la mitad el pescado y lo hacemos a fuego medio durante 15 minutos. Añadimos 3 litros de agua hirviendo y cocemos a fuego lento otros 10 minutos. Retiramos el hinojo y la piel de naranja, y trituramos con un chino todos los ingredientes. Agregamos azafrán, rectificamos y reservamos.
Preparación de la salsa ?rouille?
Mezclamos una cucharada de mostaza y las yemas de huevo. Añadimos dos dientes de ajo picados. Batimos mientras agregamos gradualmente 250 ml de aceite de oliva. Mientras, horneamos rebanadas de pan muy finas. Una vez tostadas, las frotamos con un diente de ajo y las colocamos en el fondo de una sopera.
Finalizar la receta
Cocemos durante 30 minutos las patatas cortadas en dados. mitad con agua, mitad con caldo de pescado. En una cazuela, calentamos el caldo de pescado restante y escalfamos el pescado, empezando por los trozos más grandes, durante 8 a 10 minutos.
Disponemos los trozos de patata cocida en un plato grande y encima colocamos el pescado.
Vertimos la sopa bullabesa en la sopera, sobre los picatostes. Servimos la salsa rouille en una salsera, preparada para combinar con la sopa y los pescados al gusto del comensal.
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