En los días de frío y quietud en la viña, cuando las cepas duermen su parada vegetativa, la bodega no descansa. Para el vino, el invierno es ese tiempo fundamental en que se asienta y termina de hacerse. Una época dominada por la fermentación maloláctica y las trasiegas. Una etapa clave para conseguir su estilo final.
Desde finales de noviembre hasta bien entrado el año nuevo, todos los vinos tintos de la última cosecha van pasando paulatinamente por el proceso espontáneo de la fermentación maloláctica: dentro de los depósitos, de las tinas y de las barricas, las bacterias lácticas presentes en el propio vino transforman el ácido málico en ácido láctico. En consecuencia, los vinos se redondean y ganan una cierta sensación de suavidad. Cuando observamos que este proceso se ha completado, trasegamos el vino, es decir, lo cambiamos de recipiente sucesivas veces para que gane fluidez y finura.
A partir de ahí, podemos decir que el vino ya está acabado", explica nuestro enólogo, Chema Ryan. ¿Qué ocurre entonces? "Lo probamos, lo analizamos y decidimos, en función de su calidad y potencial, a qué categoría lo destinamos: crianza, reserva o gran reserva".
Esta última vendimia, la de 2016, hemos cosechado 4 millones de kilos, de los que 3,5 son de uva tinta, muy mayoritariamente de tempranillo. De estos 3,5 millones de kilos el 90%, más de 3 millones, se depositarán en barricas de madera de roble para iniciar su maduración.
Durante los meses de maduración en barrica, los diferentes vinos se van controlando rigurosamente, tanto analítica como organolépticamente. Y, si es necesario, se someten a nuevas trasiegas para afinar su estilo. "El objetivo principal ?comenta Chema? es minimizar el azar para conseguir un tipo de vino muy bien definido, que responda a lo que es su personalidad reconocida, que garantice una idea esencial de continuidad."
Este video fue tomado en enero durante uno de los procesos de trasiega:
