Dos propuestas de verano que van muy bien con Conde de los Andes
Parece el nombre de un gastrobar de moda, pero con este título queremos hablar de dos platos que van a estar en el top del verano.
Sí: tiradito y marmitako. Dos hijos de la tradición, aunque no de la misma tradición, sino de culturas tan dispares y lejanas como la costa peruana del Pacifico y la costa vasca del Cantábrico. 9.700 km de distancia geográfica pero, este próximo verano, bien cerca en toda terraza que se precie.
Os los presentamos con una recomendación winelover: acompañadlos de los vinos de Conde de los Andes, que han obtenido 93 puntos de James Suckling. Disfrute garantizado.
De primero, tiradito
Vamos por partes. De primero, un tiradito de caballa. Es una de las recetas emblemáticas de la cocina nikkei, que fusiona elementos japoneses y peruanos. Desde hace más de un siglo, los inmigrantes nipones en el Perú introdujeron técnicas como el corte del pescado crudo. El contacto con productos peruanos como el ají generó una identidad gastronómica única en el mundo. Ahora, lo nikkei es una de las gastrotendencias globales más potentes.
Como dice el cocinero peruano Giacomo Bocchio (no es perdáis sus videorecetas en youtube), tiradito viene de "estiradito, que es como quedan los cortes delgaditos y dispuestos en un plato". Cualquier pescado sirve; la caballa uno de los más utilizados, pues se pesca en muchos mares.
La clave del tiradito es que las láminas de pescado, sea en crudo o levemente curadas, se cubren con la salsa estrella: la leche de tigre. Se prepara siempre con jugo de lima y con una pasta hecha de algún tipo de ají, el pimiento americano por excelencia. Además lleva otros vegetales, como ajo, cilantro, cebolla... La leche de tigre deja mucho margen a la creatividad.
La combinación es increíble. La pureza del oceáno con el mosaico aromático de la costa subtropical. El tiradito es ácido, umami, salado, con toques dulces... Es refrescante, nutritivo, divertido. Lo tiene todo.
Marmitako de segundo
Desde la otra punta del mundo, volvemos a España. De océano a océano, y de Perú a la costa cantábrica. Las aguas del Atlántico proporcionan en verano un pescado muy apreciado: el bonito. Con él, los pescadores vascos, cántabros y asturianos inventaron una receta nacida del uso práctico del utensilio que llevaban a bordo: la marmita.
Si el tiradito se prepara sin cocción de calor, el marmitako es todo lo contrario. En la marmita se rehoga y se guisa con aove una base de hortalizas –patata, pimiento, cebolla, tomate. Tiene que estar tiempo cociendo en caldo de pescado, que todos los ingredientes liguen bien. Cuando esté en su punto, se echan trozos de bonito, que se cocinan rápidamente sólo con el calor de la marmita.
Este plato es como un monumento al placer de la sencillez. Conviene dejarlo reposar, incluso para el día siguiente. Las texturas se amalgaman, el sabor se condensa. Aunque sea un guiso tradicional de cuchara, es muy veraniego. Se puede tomar tibio.
¿Qué vinos son más adecuados?
La riqueza de matices del tiradito pide un vino blanco con profundidad y complejidad. Conde de los Andes Blanco es perfecto. Su textura en boca, con su aroma retronasal sobrio pero de largo recorrido, contrasta maravillosamente con los toques ácidos. El sabor, untuoso y con toques de especias y mineralidad, envuelve los bocados frescos e intensos.
El marmitako es un estofado de sensación carnosa y suculenta. El bonito y el caldo mantienen la conexión marina, mientras la patata hace de base térrea. Un mar y montaña que consigue unir contundencia y sutileza. Lo tomamos, y disfrutamos aún más, con un Conde de los Andes Tinto. Los aromas de fruta roja madura nos llevan al paisaje: un paseo campestre con la fina línea azul en el horizonte. El sabor redondo, con su punta de acidez, parece bailar con cada cuchara de marmitako. ¡Queremos más!
Acabamos con una noticia reciente: los dos vinos de Conde de los Andes (Blanco y Tinto), han conseguido sendas Medallas de Oro en los prestigiosos Premios Bacchus, organizados por la Unión Española de Catadores. Han competido más de 1.700 vinos y sólo 37 vinos han obtenido Oro.
