Hemos acompañado a nuestro enólogo, Chema Ryan Murúa, a muestrear uvas de la finca de El Gallo, en Elciego, y estos son los pasos que hemos aprendido para realizar un proceso correcto:
1. La selección de bayas
Seleccionamos unas cuantas uvas, 20 o 30, de varias cepas al azar. Lo importante es cogerlas de ambos lados de la planta. En El Gallo, por ejemplo, tenemos las hileras de vid plantadas en espaldera en el eje norte-sur, por lo que recogemos uvas de las caras este (o llamada también mañana") y oeste ("tarde") de cada vid que elijamos.
2. Análisis visual
Hacemos una primera comprobación visual, para confirmar que las bayas o granos de uva están en perfecto estado, sin podredumbres debidas a hongos o enfermedades de la viña. Comprobamos también el tamaño medio de las uvas. Tomamos una de ellas y la cortamos a cuchillo por la mitad: vemos así el grosor de la piel, la textura gelatinosa de la pulpa y, lo más importante, el estadio evolutivo de las pepitas o semillas. Si presentan un color verdoso, lo más seguro es que la fruta no haya alcanzado aún el grado óptimo de madurez.
Chema Ryan, enológo de Muriel Wines, explica cómo muestrear la uva
3. Prueba de textura y sabor
Masticamos una uva a conciencia, como si fuera un chicle. Notamos así su textura y su sabor. Primero dulce, en la punta de la lengua. Cuando esa sensación se desvanece, notamos en los laterales interiores de la lengua el sabor ácido. Todo esto, junto con la suavidad o dureza de la pulpa y de la piel, es un buen indicativo de la maduración de la uva.
Finalmente, masticamos las pepitas. Si crujen por la presión de los dientes, seguramente la uva está madura. Si cuesta más partirlas, y al hacerlo liberan un sabor amargo, vegetal, aún falta para que esté a punto.
4. Obtención de mosto
Introducimos unas cuantas uvas en una pequeña bolsa de plástico, mejor si es de las que tienen cierre hermético. Las "pisamos" con la mano hasta conseguir una buena cantidad de zumo o mosto. Si a lo largo de este proceso nos pringamos las manos, buena señal: la uva contiene ya una alta proporción de azúcar.
5. Medición del grado potencial
En un pequeño tubo de ensayo introducimos un poco de mosto. Observamos su color y densidad visual. Tomamos el refractómetro portátil o de campo y vertemos unas gotas de mosto en la superficie de medición. Observamos por la mirilla del aparato, a contraluz. La aguja indicadora nos ofrece una lectura fiable del grado potencial de alcohol que tendrá ese mosto tras fermentar.
¿Cómo hacíamos antiguamente?
Cuando no disponíamos de refractómetro, las comprobaciones eran más intuitivas y lo fiaban todo a la experiencia de los viticultores. Si las uvas sabían dulces y se comían con gusto, y si dejaban su dulce pringue en los dedos, lo tenían claro: ¡era el momento de la vendimia!
