Cocina otoñal llena de sensaciones

Este año el otoño climático se ha hecho de rogar. Ya tenemos ganas de sentir un viento más fresco, de ver charcos en la tierra clara, de pisar el esperado manto de hojas secas y, por supuesto, de recuperar la cocina otoñal de sabores profundos. Para hacer boca, hemos recopilado un delicioso menú que podría simbolizar los sabores de estas fechas en nuestras tierras de origen de Rioja Alavesa. Primero, segundo y postre para disfrutar siempre con grandes vinos.

1.
En el plato: Pochas con perdiz escabechada
Las alubias pochas son una de las propuestas estelares de la cocina de cuchara. Con los primeros fríos no hay como una ración de legumbre sustanciosa para reponer la energía. El primer paso es elaborar un sofrito con cebolla tierna, ajo, tomate rojo, algo de pimentón y pimiento rojo de la ribera del Ebro. Cuando lo tengamos bien concentrado, añadiremos las alubias cocidas y, a continuación la perdiz, que previamente habremos escabechado. Caza menor de temporada, la perdiz aporta jugos y sabores de monte bajo y el toque del suave escabeche, perfecta armonía con la contundencia del estofado.
Es una receta briosa y proteica que bien vale como plato único si se acompaña de una ensalada de temporada.

En la copa: Muriel Fincas de la Villa Crianza
Un tinto clásico de tempranillo, con una crianza de 12 meses, expresión del paisaje de Rioja Alavesa. Equilibrado y pleno, su sensación de frutos rojos, sabrosos y frescos, envuelve, aligera y eleva.

2.
En el plato: Pil pil de boletus
Estrella ancestral de la cocina de interior, el bacalao ofrece en su versión al pil pil un sabor y una textura que rayan la perfección. El secreto lo sabemos: mientras sofreímos los trozos de bacalao, previamente enharinados, tenemos que mover la cazuela en círculos sobre su propio eje, a un ritmo uniforme y paciente. Poco a poco aparecerá la característica salsa amarillenta y espesa: el pil pil va ligándose.
Recomendamos utilizar aceite de oliva virgen extra procedente de olivos riojano-alaveses de la variedad arroniz. En este caso, la particularidad de la receta estriba en un factor estacional: el aceite se liga con un licuado de boletus edulis recolectados en la Sierra de Cantabria.

En la copa: Viña Muriel Blanco Reserva
La viura, nuestra variedad blanca autóctona, es un tesoro que gana valor con el tiempo. Su paso por barrica nueva de roble francés le aporta cuerpo y una escala aromática poderosa, entre el frescor cítrico y los elegantes toques especiados.

3.
En el plato: Rocas de almendra
Las almendras dulces de las lomas suaves y el chocolate negro, de matices especiados y exóticos. Energía, intensidad y placer. Esta propuesta es algo más que un postre, es la reivindicación de la conversación de sobremesa como aspiración esencial de una forma de entender la vida.
Para elaborar esta elegante receta, que es tradicional y a la vez muy contemporánea, seguiremos los pasos que nos indica el magnífico blog culinario de Rebeca de Torres, quien nos ha permitido además utilizar una de sus fotografías. ¡Gracias!

En la copa: Conde de los Andes Semidulce
Los vinos semidulces son una de las joyas más reconocidas de nuestra bodega de Ollauri, en la Rioja Alta. En los calados centenarios de Conde de los Andes guardamos ejemplares de cosechas históricas, de las que comercializamos actualmente la añada 2003, de condiciones climáticas idóneas para un singular equilibrio de dulzor y frescura. Una encantadora sutilidad.