Estos días en los márgenes de muchos viñedos, se pueden ver unas características montañas". Son enormes pilas de sarmientos cortados a lo largo del invierno. Muchos de ellos se usarán para calentar parrillas, cazuelas, sartenes y paellas.
Por la fácil y abundante disponibilidad de sarmiento, estas primeras semanas de primavera son el momento álgido de tradiciones gastronómicas como la calçotada, comida popular originaria de las zonas vitícolas del sur de Cataluña. Si los días salen buenos, también es una época perfecta para inaugurar la temporada al aire libre de las riojanísimas chuletillas de cordero lechal al sarmiento. O para degustar una paella de montaña cocinada a la llama de sarmientos en cualquier pueblo del interior de Alicante o de las zonas limítrofes de Murcia. Vamos a ello.
Chuletillas al sarmiento
Empezamos por nuestro plato "nacional". En las tierras vitícolas de Rioja, a ambos lados del Ebro, asar chuletas de cordero lechal de la raza chamarito es una usanza casi sagrada. Se trata de una preparación festiva, que se hace al aire libre, entre amigos, siempre acompañada de vinos tintos, preferiblemente con un tiempo de crianza.
No hay ningún secreto con los ingredientes: un kilo de chuletillas ?la medida estándar para 4 personas? y sal gruesa. Para obtener la brasa, una gavilla de sarmientos, mejor si son de segundo año, pues estarán más secos y proporcionarán mejor combustión. El primer paso es quemar la parrilla al fuego vivo del sarmiento, una vez limpia con papel de periódico, se colocan las carnes. Si la comida incluye otras carnes, lo mejor es asar las chuletas al final, pues se cocinan enseguida. Importante: hay que evitar ?marearlas?: es recomendable esperar a que las chuletillas estén hechas por un lado y solo entonces darles la vuelta. Una vez estén listas, se sazonan con sal. Y a disfrutar.
Calçotada
El ?calçot? es hijo de la cebolla. No es más que un brote tierno que se vuelve a enterrar (a ?calzar?) para que siga creciendo, esta vez a lo largo. Al cabo de unos días se recolecta y ya está a punto para consumir. Al igual que con las chuletillas de cordero, preparar calçots es muy fácil. La diferencia es que, una vez dispuestos sobre las parrillas, no se asan a la brasa sino a la llama. El fuego quemará las capas exteriores y cocerá el corazón de la hortaliza, que queda caliente, tierno y con un característico sabor dulzón.
El acto de comerse los calçots es casi un ritual. Hay que pelar el vegetal de arriba hacia abajo para extraer la piel quemada y tras ello untar el interior en una salsa especial, la ?salvitxada?, muy parecida al romesco. Tras asar los calçots, se aprovechan las brasas para asar carnes: panceta, butifarra y, claro está, costillitas de cordero.
Típica de las zonas vitícolas que rodean Tarragona (de hecho, el calçot como tal lo descubrió casualmente un payés en la pequeña ciudad de Valls hace cosa de un siglo), la calçotada es un fiesta muy asociada a las reuniones dominicales de cuadrillas de amigos. Aunque se pueden comer calçots todo el año en muchos restaurantes de pueblo por toda Cataluña y más allá, lo ideal es hacerlo en plena temporada ?de enero a abril? y, si es posible, a pie de viña, al calor de las llamas de ?redoltas? (el nombre de sarmiento en el catalán del Campo de Tarragona).
Paellas
Las sierras que rodean el sureste de la Península son tierras agrestes, duras, de clima extremo. Aquí crece el matorral resistente que alimenta a caracoles y conejos de monte, los ingredientes principales de las paellas serranas. Se trata de arroces muy intensos y a la vez muy austeros, en cuya cocción es clave la llama del sarmiento de las viñas de monastrell y garnacha tintorera autóctonas de estas zonas del interior de Alicante y Murcia.
Plato popular, elaborado al aire libre y desde tiempos inmemoriales por los habitantes de estas tierras, la paella de monte alcanza su cúspide gastronómica en un puñado de restaurantes imprescindibles. En el pueblo de Pinoso destaca el famoso Paco Gandía, donde la cocinera Josefa Navarro oficia ante las llamas ?con aires de serena sacerdotisa?, en palabras del periodista de El País Jesús Ruiz Mantilla. Aparentemente la receta es sencilla, pero está repleta de pequeños secretos, de un ritmo implacable y, por encima de todo, de un dominio del fuego que impresiona. El resultado nos trae aromas y sabores ancestrales, de cuando la gente del campo preparaban sus comidas usando el tomillo, el romero, el aceite y las proteínas que tenían a mano.
Un bocado de alta cocina... con sarmientos
Para acabar, volvemos a Rioja, en concreto al restaurante Venta de Moncalvillo, donde Ignacio Echapresto prepara una receta tan innovadora en su presentación como arraigada al entorno: las cocochas de merluza al sarmiento. Las pequeñas cocochas se asan delicadamente para conservar entre su textura de suave gelatina un aroma de humo sano que nos traslada al aire de libertad de los festines bajo el cielo riojano. Una delicia.
