En estos días de calor, ¿os habéis fijado en los racimos? Paulatinamente, los granos van virando a su característico color final. Las uvas abandonan su compacta superficie de color verde vegetal y ganan el morado definitivo en el caso de las variedades tintas y una transparencia amarillenta en el caso de las castas blancas. Este cambio se conoce como envero, un periodo de gran relevancia para la maduración del fruto.
Como suele ocurrir con todas las etapas de la vid, el envero también va "por barrios". En las zonas más cálidas y de maduración más temprana, se inicia tan pronto como principios de julio. Es el caso de las partes más bajas de nuestra gran finca de Yerga, en La Rioja más sur-oriental, donde ya el 6 de julio observamos las primeras muestras de racimos enverados, como el que muestra esta imagen.
Un poco de teoría bioquímica
En botánica y agronomía, el envero es una etapa fenológica de la maduración del fruto, que se manifiesta visualmente con el cambio de color del epicarpio, la capa exterior de la piel.
El envero no se da solo en la vid: multitud de especies vegetales (entre ellas, el olivo) también experimentan esta fase, que se asocia básicamente con el metabolismo de la clorofila. La desaparición del pigmento verde se acompaña de una acumulación de carotenoides o antocianinas, según la especie.
La prevalencia de uno de estos pigmentos determina el cambio de color: los carotenoides son los responsables de la paleta cromática que va del amarillo al naranja-rojo, mientras que las antocianinas dan colores que van del rojo al azul.
¿Por qué es tan importante observar el envero?
Básicamente, porque es un índice fácilmente controlable del avance de la maduración del fruto. El envero puede considerarse el comienzo de una cuenta atrás que, en viticultura, permite calcular aproximadamente el inicio de la vendimia: al cabo de 45 a 50 días. Este plazo es, claro está, muy variable, y depende de factores como la variedad, el clima, las circunstancias meteorológicas de la añada, y la orientación y altitud del viñedo.
En otros tiempos...
Antaño los viticultores probaban las uvas a partir del instante del envero. Valorando su sabor dulce y el descenso progresivo de la acidez, determinaban el comienzo de la vendimia.
Dada la inestabilidad consustancial al cultivo, la ciencia vitícola ha ido desarrollando métodos para determinar cuáles son los parámetros ideales de madurez en las uvas. Entre ellos, la disminución de los ácidos málico y tartárico, y el estado de maduración de la piel de las uvas. Pero sin duda el sistema más utilizado es el control de la concentración de azúcares en las uvas. Con un pequeño aparato portátil llamado refractómetro es suficiente una pequeña cantidad de mosto para determinar la concentración de azúcar.
En otros idiomas...
En todas las zonas productoras y en todas las culturas vitivinícolas del Viejo Mundo, es un gesto común seguir atentamente el envero veraniego. Por ello en muchos idiomas, especialmente en los latinos, existe una palabra propia para designar el proceso de cambio de color del fruto. Estos son los principales ejemplos:
En italiano: Invaiatura
En francés: Véraison
En portugués: Pintor
En catalán: Verol
En alemán: Reifebeginn
En inglés se adoptó el término francés y hoy la palabra veraison (sin acento) es mundialmente conocida. En cuanto al gallego, existe el término pintorlado, aunque haría referencia estrictamente al envero de la castaña, según el diccionario de la Real Academia Galega. Más allá de disquisiciones lingüísticas, cabe destacar que en la zona de las Rías Baixas, donde elaboramos nuestro Pazo Cilleiro Albariño, el envero de la vid no se da en julio, como es habitual en Rioja, sino en agosto.
Paseando entre uvas enveradas
Despedimos este artículo recomendándoos pasear por las viñas en esta época del envero. Es un momento especial, que nos permite comprender mejor cómo evolucionan la planta y el fruto. Y a los ojos, la variada paleta de colores de cada racimo nos ofrece uno de esos pequeños espectáculos que nos regala la naturaleza.
Imagen tomada el 14 de julio de 2017 en la finca El Gallo, en Elciego. Aún no había ni el 10% de uvas enveradas.
