En el vino hay pocos componentes tan esenciales como la acidez. Constituye el sistema nervioso, una especie de pulso eléctrico que aporta vivacidad, frescura y longevidad al vino. Desde un punto de vista biológico, ayuda a mantener a raya los microbios y bacterias. Y organolépticamente, es responsable de la característica sensación de equilibrio de un vino. Una acidez equilibrada es, por lo tanto, condición fundamental para que el vino tenga buen olor, buen sabor y un estado sanitario correcto.
Si nos vamos a la definición estrictamente química, un ácido es una disolución con un pH inferior a 7. El pH es el índice que mide el grado de alcalinidad o de acidez de una sustancia. Los ácidos orgánicos presentes en el vino provienen de la pulpa de las uvas. Cuando la uva se prensan, obtenemos mosto, y el mosto contiene agua, azúcares, compuestos fenólicos, nitrogenados, aromas, minerales y, por supuesto, diferentes tipos de ácidos orgánicos. Estos son los tres más comunes:
Ácido Tartárico
Es un ácido astringente responsable de la mayor parte de la acidez que contiene el vino.
Ácido Málico
Presente en la uva y muchas otras frutas. Aporta frescor y disminuye el ritmo de maduración en botella.
Ácido cítrico
Presente en menor cantidad que los otros dos ácidos, aporta características frutales. Se identifica fácilmente con la piel de limón.
Otros ácidos del vino, de menor relevancia, son los siguientes:
Ácido acético
Es volátil y se origina por la oxidación del etanol ante la presencia de oxígeno. Se genera en pequeñas cantidades durante la fermentación. En niveles excesivos el vino se mostraría avinagrado.
Ácido ascórbico
Más conocido como vitamina C. Se utiliza como el anhídrido sulfuroso, para prevenir la oxidación.
Ácido láctico
Se genera en la elaboración, especialmente en el vino tinto. Cuando acaba la fermentación alcohólica, la acción de las bacterias lácticas convierte el ácido málico en láctico. Es lo que técnicamente se denomina fermentación maloláctica, que tiene el efecto de suavizar el bouquet del vino.
Ácido succínico
También aparece en la elaboración. Aporta sensaciones saladas y amargas que confieren complejidad al vino.
Ácido sulfúrico
Debe estar presente en mínimas cantidades ya que si no daría aromas a huevos podridos.
La acidez se encuentra en todos los vinos, si bien los blancos aparece generalmente más acentuada. Las diferentes variedades marcan la diferencia. Uvas como la riesling, la sauvignon blanc y la albariño poseen una acidez particularmente alta. No es casual: las variedades de ciclo corto, es decir, con ciclo biológico anual menor que otras, tardan menos en madurar y prefieren climas frescos para desarrollar su potencial.
Un exceso de acidez confiere al vino un gusto verde, que normalmente revela falta de madurez de la uva. No olvidemos que la acidez resta cuerpo a los vinos y resalta una sensación de delgadez.
