El cordero se cría casi en todas partes, de norte a sur y de este a oesta, pero hay seis zonas geográficas donde la naturaleza y la historia se han aliado para producir razas autóctonas, propiedades singulares, calidades únicas. Nuestras seis IGP son, por estricto orden alfabético, las siguientes: Cordero de Extremadura, Cordero de Navarra, Cordero Manchego, Cordero Segureño, Lechazo de Castilla y León y Ternasco de Aragón. En la web Canal Cordero se puede acceder a información completa sobre estas indicaciones. Aquí nos detenemos en tres de ellas para ofrecer una receta característica y un maridaje con un vino de Muriel Wines.
Cordero Segureño
El sabor del pueblo
La IGP Cordero Segureño es la más sureña de las seis indicaciones. Se sitúa en el interior del sureste de la Península Ibérica, en el corazón de la cordillera bética oriental. Es una zona de montaña, donde los corderos de raza segureña nacen y se crían entre serranías escarpadas. El animal pesa entre 9 y 13 Kg, y da una carne fibrosa, rosada, de sabor muy limpio.
LA RECETA. Chuletas de cordero al ajo cabañil
Es una preparación muy típica en las provincias de Almería, Murcia, Jaén y Albacete. El primer paso consiste en majar en un mortero comino, ajos, una pizca de pimienta y unos granos de sal gorda. Una vez bien majado, añadimos vinagre y agua, mezclamos bien y reservamos.
A continuación freímos las chuletitas por ambos lados en aceite de oliva a fuevo vivo. Cuando la carne esté frita, bajamos el fuego y la regamos con el contenido del mortero. Movemos la sartén para que los ingredientes se mezclen bien. El plato suele servirse con unas patatas fritas y acabadas de cocer en el mismo tipo de majado cabañil.
Para esta nutritiva y sabrosa receta elegimos un Muriel Fincas de la Villa Crianza. La variedad tempranillo, de gran frescura, se une a la complejidad que aporta la maduración en barricas de roble para ofrecer un delicioso contraste con los intensos aromas de la salsa de las chuletas.
Lechazo de Castilla y León
La sobriedad más pura
35 días: ni uno más, aunque puede que alguno menos, tienen los corderos que llevan el sello de esta afamada IGP. La propia palabra ?lechazo? ya nos está diciendo cuál ha sido el alimento exclusivo de los corderos castellano leoneses: la leche de sus madres. Procedentes de cualquiera de las provincias castellano-leonesas, los lechazos pesan entre 9 y 13 Kg en vivo y tienen que ser de una de estas razas: churra, castellana u ojalada.
LA RECETA. Lechazo asado
Es quizá la preparación más célebre, más arraigada y que mejor expresa la esencia de calidad, sabor y textura del lechazo. Se elabora al horno de asar. La carne se dispone, normalmente por cuartos, en típicas fuentes de barro, solo con sal y agua. En algunos casos, se ?pinta? muy ligeramente con manteca de cerdo. El cuarto de lechazo se hornea por espacio de una hora, aproximadamente. Durante ese tiempo, el cordero se va mojando con el jugo de la cocción. La piel debe quedar churruscada. Se sirve con una sencilla ensalada de lechuga y cebolla.
El Viña Muriel Reserva, con su finura y el nervio de su acidez original, resulta muy indicado para acompañar una carne muy jugosa, tierna y con un muy tenue aporte de grasa.
Ternasco de Aragón
Alta cocina del cordero
De todas las IGP dedicadas al cordero, la aragonesa es ?quizá con la navarra? la más avanzada en comunicación y promoción. Solo hay que ver su atractiva página web, donde se ofrecen recetas deliciosas, eventos y una útil guía de establecimientos.
Procedente de tres razas de ganado ovino (rasa aragonesa, ojinegra de Teruel y roya bilbilitana), el ternasco tiene entre 70 y 90 días y ha sido alimentado con leche de la madre ?ad libitum? que significa ?a placer?, ?a voluntad?, por lo menos durante 50 días. Su carne es muy jugosa y suave.
LA RECETA. Steak tartar de ternasco con helado de mostaza
Extraída de la mencionada web, esta sofisticada y la vez sencilla receta juega con el carácter suave e intenso del ternasco. No es difícil, pero está llena de ingredientes, pasos y detalles a tener en cuenta.
Primero montamos la yema de huevo con aceite de oliva en un bol muy frío, hasta que alcance un estado similar a una mayonesa. Una vez montada, le añadimos cebolla de Fuentes picada, pepinillo bien picado, un poco de mostaza antigua, alcaparras, salsa Kimchi, salsa Perrins, un poco de pimienta negra y un puntito de sal. Mezclamos todo muy bien y a continuación añadimos la carne (previamente cortada a cuchillo en trozos muy pequeños) para que macere y absorba el sabor de todos los ingredientes. A continuación, añadimos unas gotitas de lima y un poquito de cebollino picado.
Tras añadir todos los ingredientes mencionados, vamos a seguir mezclando bien durante al menos un par de minutos y después lo dejaremos macerar durante 5 minutos más.
A la hora de emplatar, nos ayudamos de un molde para dar forma al steak tartar y añadimos alrededor los ingredientes restantes: mayonesa de Kimchi, Sriracha, Tandoori masala, helado de mostaza y algunas hierbas como berros, flores de albahaca o cebollino. El plato se acompaña de finas rebanas de pan tostado.
La intensidad, los contrastes exóticos, la superposición de texturas y, dominando el conjunto, el distintivo sabor de la carne de ternasco. Todo ello pide un vino complejo, profundo y a la vez fresco. Nos parece que el Conde de los Andes Blanco brillará con este estupendo steak tartar que, por cierto, es una propuesta de +Albarracín (Zaragoza).
