Érase un libro de reservas

Un día de marzo de 1793, en plena Revolucion Francesa, una de los más antiguos restaurantes de París, Le Procope, recibió de boca de un mensajero un encargo especial: al cabo de una semana, los veinte diputados más prominentes del partido jacobino acudirían al local para celebrar una importante cena de trabajo. El dueño de Procope se preocupó. Aquellos políticos tenían fama de exaltados intransigentes con una gran facilidad de tirar de guillotina ante cualquier inconveniencia. Así que sin dilación lo dispuso todo para el evento. Empezó por apuntar los veinte nombres y la fecha de la dichosa cena en un cuaderno de dibujo de su hijo. Aquel gesto, aquella escritura nerviosa, marcó un inicio y un después en el arte de la restauración. Era la primera vez que se anotaba formalmente una reserva. Y eso supuso la invención de un artilugio que aún hoy siguen utilizando a diario los mejores establecimientos: el libro de reservas.

La brasería Procope de París, escenario de la historia (imaginaria?) con la que empieza este artículo

Confesamos que el episodio es inventado. Pero es una escena plausible, que bien podría haber pasado, más o menos en aquella época y más o menos en un local como Procope. En aquellos tiempos convulsos, la restauración francesa, en especial en París, vivió una expansión sin precedentes. La Revolución había eliminado los privilegios de la aristocracia y había acabado con los modos de vida de la nobleza en sus palacetes de toda Francia. Este cambio radical provocó una auténtica diáspora de cocineros de alto nivel que hasta el momento habían trabajado en las cocinas señoriales para un público muy restringido. Repentinamente en el paro, todos aquellos cocineros habían empezado a abrir negocios de restauración. Y los habían enfocado a una nueva clientela, la burguesía liberal que surgía como vencedora de la Revolución.

No es que antes de eso no existiera la restauración pública, pues ya desde la Edad Media eran famosos los bouillons franceses, las taverns e inns inglesas, los mesones y bodegas españolas, las gasthäuser alemanas y las trattorie italianas. Pero nunca se había consolidado una oferta dirigida a los segmentos más pudientes. Fue a finales del siglo XVIII y principios del XIX cuando se dio el gran auge de la restauración gourmet, especialmente en Inglaterra y en Estados Unidos, donde el 'fine dining' se convirtió en una tendencia cultural y de consumo de primer orden. Una de las características definitorias de los restaurantes de nivel fue la existencia de mesas separadas, lo que contrastaba con las largas mesas corridas ?y compartidas? propias de la hostelería tradicional. Tanto éxito tuvieron los grandes restaurantes de la época que el sistema de las reservas se convirtió en una herramienta esencial de su funcionamiento. Hasta hoy.

Todas estas historias vienen al caso porque hemos creado nuestro primer libro de reservas. Elegante y útil, ha tenido una gran acogida entre los muchos restaurantes que ofrecen nuestros vinos en sus cartas. ¿Le hubiera gustado al atribulado dueño de Procope? Seguro que sí.