Despedimos la temporada álgida de una de las hortalizas más queridas, consumidas y veneradas en las mesas riojanas: la alcachofa. Marcadamente estacional, la alcachofa es casi una hortaliza de culto y su llegada a los mercados es anhelada cada año por miles de fanáticos de la singularidad de su textura suave y su sabor entre dulce y amargo.
En España existen ya dos indicaciones geográficas protegidas, que amparan respectivamente la alcachofa de Tudela (Navarra) y la alcachofa de Benicarló, en Castellón. Pronto va a haber una nueva IGP para la alcachofa Prat, en Barcelona. Estas figuras de protección revelan la profunda identificación del producto con sus lugares de origen, lo que lógicamente se refleja también en las gastronomías tradicionales.
La cocina de la alcachofa es versátil y arraigada, con decenas de preparaciones que van desde el más sencillo asado a la brasa o al horno hasta los estofados vegetales tan típicos de la cocina ribereña. Su uso como ingrediente de temporada también es habitual en arroces, en estofados de carne y en recetas de pescados en salsa.
La hostelería tradicional de las riberas del Ebro siempre ha reservado para la alcachofa un puesto de honor en sus cartas. Así es en muchos restaurantes del entorno de Muriel Wines, en Logroño, Rioja Alavesa y toda La Rioja. El producto también está experimentando un nuevo auge en los recetarios de vanguardia. Los cocineros más interesantes del momento crean nuevas propuestas que aúnan la calidad de la mejor materia prima con una mirada audaz y la innovación técnica de la cocina contemporánea.
La imagen que acompaña estas líneas está tomada en uno de los comedores logroñeses mas cualitativos del presente: La Taberna de Herrerías. Ellos mismos cultivan alcachofas en su huerta familiar y el resultado, acompañado aquí de la Malvasía de Conde de los Andes, es un prodigio de simplicidad, sabor y perfecta consistencia.
Vino y alcachofa: fuera tópicos
Hemos mencionado el vino y, al hablar del maridaje con alcachofas, siempre lo hacemos con cierta prevención. En el trasfondo de la cuestión está la cinarina, substancia química que además de ofrecer protección hepática, en el plano organoléptico es responsable de ese sabor con matices amargos y metálicos que sobresale cuando se toma con vino tinto.
Algunos vinos blancos pueden combinar más que correctamente con la alcachofa. Se ha hablado mucho de la particular sintonía que tiene con los vinos generosos andaluces. Toda una invitación para descubrir y disfrutar. Para nosotros, es obligado hablar de un par de casos muy cercanos que maridan de forma prometedora. Dos propuestas que nacen en nuestros calados de Bodegas Ollauri. La primera de ellas es el Conde de los Andes Blanco. Su pausada fermentación en contacto con las lías y su prolongada maduración en barrica y botella (globalmente, unos 18 meses) aportan un volumen graso y aterciopelado, en el que la acidez aparece equilibrada con el volumen. Esa combinación acompaña placenteramente las recetas de corte más cremoso y denso, como las emblemáticas alcachofas con jamón.
La segunda armonía resulta más innovadora: une el Conde de los Andes Semidulce (del que ahora tenemos en el mercado la cosecha 2003) con un simple y expresivo guiso vegetal que lleva alcachofa, cebolla, ajo, tomatitos y perejil. Todo bien salteado en aove con un chorro de vinagre balsámico, en una receta que tomamos prestada de Gipsy Chef. El singular toque agridulce del vinagre le va muy bien al sabor de la alcachofa, y en conjunto el plato encuentra un acompañamiento idóneo con esa especial amalgama de acidez y sutil dulzor que contiene nuestro semidulce.
¡Animaos!
