En el mundo del vino hablamos mucho de bodegas, variedades y terroirs, pero sin el montón de microbios que transforman el zumo de la uva (lo que llamamos 'mosto') en el líquido que conocemos como vino, la historia del vino no sería posible.
Te presentamos a Doña Saccharomyces cerevisiae.
Como una de las especies de levadura más conocidas, la Saccharomyces cerevisiae es especialmente relevante para la vinificación. Metaboliza (o se alimenta de) azúcares simples como la glucosa y la fructosa que se encuentran en el mosto y, a su vez, produce etanol y CO2, junto con una gran cantidad de otros subproductos que agregan sabor y aroma al vino.
El alcohol es tóxico para todas las células vivas, pero la S. cerevisiae puede sobrevivir a niveles de alcohol mucho más altos que otras especies de levadura. También sobrevive a una buena dosis del 'desinfectante' universal del vino: el dióxido de azufre (SO2). Este es ampliamente utilizado por los enólogos para eliminar o inhibir los microbios rebeldes más sensibles que podrían causar deterioro y ayudar a dejar el camino libre para una buena fermentación con la levadura adecuada.
Secretos de la S. cerevisiae
A menudo se cree que las levaduras entran en la bodega en la piel de las uvas maduras, escondidas en la capa de aspecto de cera que recubre la superficie de la fruta. Sin embargo, algunas investigaciones sugieren que la S. cerevisiae es bastante rara en los viñedos, donde en cambio existen un montón de otras levaduras (con nombres como Pichia, Kluyveromyces, Candida, Kloeckera, Hanseniaspora) que aparecen en la piel de las uvas y casi con certeza inician la fermentación. Estas otras levaduras tienden a morir en torno al 3-4% de alcohol, momento en el que la S. cerevisiae toma el control y finaliza la fermentación para terminar con un vino seco.
Todavía queda la pregunta de cómo aparece esta levadura. Parece que es casi seguro que proviene del equipo de la bodega y las omnipresentes 'moscas de la fruta' que se encuentran en las bodegas alrededor de la cosecha. Así es como el vino puede fermentar de forma natural.
Existe una gran actividad comercial en torno a selección de cepas de S. cerevisiae que tienen características enológicas útiles. Estas levaduras se pueden añadir al depósito de fermentación desde el principio para garantizar que una buena fermentación fuerte comience rápidamente. La mayoría de los enólogos emplean estas levaduras seleccionadas, mientras que otros prefieren trabajar con fermentaciones "salvajes" o "espontáneas" utilizando la llamada levadura autóctona. Esto a menudo (pero no siempre) va de la mano de la vinificación orgánica o biodinámica.
Cualquiera que sea la opción que elijamos, todos los que elaboramos vino tenemos mucho que agradecer a esos trabajadores microscópicos que son las levaduras, empezando por la preciada Saccharomyces cerevisiae.
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