Raya con Pazo Cilleiro
Descubre uno de los platos más tradicionales y populares de Rías Baixas
Durante varias semanas, en los momentos álgidos de la primavera y por lo tanto, de la temporada de pesca de la raya, los taberneiros y taberneiras de las Rías Baixas desarrollan unos músculos deltoides que ni un tenista profesional. ¿La razón? Fácil: se pasan horas raspando cientos, miles de rayas. Con ellas prepararán el plato estrella de las terrazas y mesas del próximo verano: la caldeirada de raya.
La caldeirada es inconfundible en su simplicidad, su sabor, su sabrosura. Es un plato de origen marinero que goza de una alta consideración entre la población local. No falla en ninguna celebración cotidiana y, con el auge del turismo, esa fama familiar terminó llegando a restaurantes y ‘furanchos’ de la zona.
Su elaboración no es complicada y debe partir, invariablemente, de una materia prima de calidad, procedente del Atlántico: una sabrosa y fresca raya, de carne blanca, suave, compacta y cartilaginosa. Es uno de los pescados más apreciados de la costa gallega, que curiosamente se conoce y valora poco en otras regiones litorales.
Unos sencillos pasos, un plato delicioso
Tras cocer patatas y cebollas cortadas en una cazuela grande con agua abundante, añadimos las alas de la raya (los pedazos de cada lado del pescado). Las cocemos unos cinco minutos y luego retiramos los ingredientes de la cazuela.
En una sartén, procedemos con la ajada. Sofreímos ajos en aove y un dado de ‘unto’ (manteca de cerdo); cuando estén dorados, retiramos la sartén y dejamos enfriar el contenido hasta que podamos echar una cucharada de pimentón de la Vera, removiendo para que se esparza bien en el aceite. Emplatamos los ingredientes principales y sobre ellos vertemos la ajada. El plato está listo.
Por qué Pazo Cilleiro acompaña tan bien la caldeirada de raya
El perfil de acidez, extrema frescura y estructura equilibrada de nuestro vino de la variedad albariño es perfecto con la textura grasa de la raya. Un sorbo de Pazo Cilleiro limpia el paladar, refresca la intensidad de la ajada y estimula para un nuevo bocado del plato.
Pero hay algo más: una afinidad total fruto de la cercanía. Desde muchas de nuestras pequeñas parcelas de viña emparrada en el valle del Salnés se puede contemplar el horizonte abierto del océano, de ese mismo Atlántico que ofrece la generosa pesca.
Los productos de tierra y mar se unen en el plato y no hay mejor lugar para descubrirlos y apasionarse con ellos que los pequeños pueblos de nuestra costa: desde Sanxenxo y Portonovo hasta Cambados, O Grove y Vilagarcía de Arousa, la hostelería más auténtica sirve sus propias interpretaciones de un plato suculento que es un placer acompañar de Pazo Cilleiro.
