Volvemos porque es el momento de acabar nuestra aproximación al terroir del que nacen los vinos de Pazo Cilleiro. Hace pocos meses publicamos la primera parte, dedicada a los aspectos geo-climáticos; aquí nos centramos en la otra cara, la dimensión enológica, cultural e histórica de un terruño único en el mundo.
La variedad albariño: incisiva sensualidad
Decir Rías Baixas es decir albariño. No es la única variedad de vid de la zona pero sí la más extendida y la que da carta de naturaleza a la gran mayoría de los vinos de esta denominación. Por supuesto, da forma en exclusiva a nuestro Pazo Cilleiro.
¿Cómo es la personalidad de la uva albariño? Es muy terpénica, esto es, de perfil floral, marcadamente cítrico, incisivo. Su garra mineral es patente si está plantada, como es el caso, en terrenos graníticos y en zonas de clima húmedo. Su boca sápida envuelve con una sensación de sensualidad. El clima suave de Rías Baixas propicia un carácter untuoso. Su rasgo más distintivo es sin duda su acidez, lo que la hace marcadamente fresca y, según la terminología al uso, ?eléctrica?.
La albariño se cultiva en las zonas costeras de la Galicia sur-occidental desde hace más de un milenio. Su expansión debe mucho al empuje del monasterio cisterciense de Armenteira, que, por cierto, está a poca distancia de nuestra bodega. En la actualidad hay plantadas en Rías Baixas más de 4.000 hectáreas de albariño. En 1975, apenas eran 200.
Viticultura: emparrados en un bendito caos
El viñedo, específicamente en la zona del Val do Salnés, se reparte en infinidad de pequeñas fincas y parcelas: ¡casi 22.000! En todas las Rías Baixas hay 5.500 viticultores y el tamaño medio de cada propiedad individual es de tan sólo 0,7 hectáreas. La gestión vitícola de este territorio, este "bendito caos" como algunos autores han descrito el minifundio gallego, es muy compleja.
El emparrado es el tipo de plantación más común. Las vides se plantan formando parrales o pérgolas sostenidas por fuertes postes de granito. Los sarmientos y hojas se extienden horizontalmente, formando un techo vegetal apoyada en una trama de alambres. Esta técnica proporciona mayor exposición solar y aleja los racimos de la elevada humedad que se concentra en el suelo, ayudando a protegerlos así del ataque de enfermedades fúngicas de la vid, como el oidio y el mildiu, muy frecuentes en el clima de las rías.
El sistema de emparrado hace que la mayor parte de labores, entre ellas la poda y la vendimia, se tengan que hacer manualmente. Este hecho convierte la del albariño en una de las viticulturas que mayor uso hacen de mano de obra.
La imagen satélite muestra el típico minifundio del Val do Salnés, con la convivencia de infinidad de pequeñas parcelas de viña en un espacio reducido.
La elaboración: conseguir un carácter fino y aromático
En las últimas décadas, la vinificación tradicional en el seno de las pequeñas explotaciones familiares ha cedido el protagonismo a una elaboración profesional, avanzada, desarrollada por bodegas que incorporan todas las tecnologías. El resultado ha sido un extraordinario salto de calidad y reconocimiento, también en los mercados internacionales.
En el actual vino de Rías Baixas, la excelencia se asienta sobre unas prácticas de siglos, y el caso de Pazo Cilleiro es un buen ejemplo. Obtenemos la uva de unas 80 hectáreas de viñedo cuidadas por 250 viticultores independientes, por lo que el proceso de elaboración empieza obligatoriamente armonizando la recolección y seleccionando el fruto. Todos los pasos posteriores (suave prensado, estabilización en frío, fermentación) se controlan meticulosamente. Una vez el mosto ha fermentado y se ha transformado en vino, se vuelve a estabilizar y se cría sobre sus lías finas, que aportan volumen, personalidad aromática, untuosidad en boca. Cuando el vino se embotella, no se empieza a comercializar enseguida. Se deja reposar unos meses para conseguir su afinación final.
La cultura del lugar: tradiciones e impresiones que tocan la fibra
La dimensión más intangible del terroir es, a la vez, la que mayor huella deja en el aficionado que se acerca a Pazo Cilleiro, sea física o simbólicamente. Al fin y al cabo, cuando pensamos en el vino de albariño, nos viene enseguida a la mente un paisaje cultural que es suma de historia y tradiciones, de aldeas y edificios singulares, de vistas al Atlántico, de atmósferas de verde y sal. También, claro, de sensaciones gastronómicas que no encontramos en otro lugar.
Uno de los aspectos más apasionantes del mundo del vino es que nos abre muchas puertas diversas para disfrutar de su lugar de origen. De alguna forma, la experiencia del territorio se magnifica gracias al vino. Y viceversa: el vino se disfruta más y mejor si conocemos y nos dejamos abrazar por la riqueza cultural de su entorno. Por ejemplo, visitar el mencionado monasterio de Armenteira, redondea el placer de Pazo Cilleiro. Y no digamos si tras la visita nos acercamos a algún restaurante cercano a la bodega a comer una raya a la gallega. Por eso ese magma de valores y significados propios de cada ubicación componen una porción esencial del terroir. Quizá la parte que llega y que toca más la fibra de los consumidores.
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